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海南美食文化:琼式月饼欲申报非遗

http://www.sina.net 2009年08月05日 11:31 南海网
海南美食文化:琼式月饼欲申报非遗
琼式月饼市场份额越来越小,如何使这门古老传统的手艺得以流传,并继续发扬光大,是所有关心和喜爱琼式月饼的人在思考的问题。本报记者李幸璜摄


  作为海南美食文化的独特标志之一,在琼市场份额却从95%跌至10%——

  琼式月饼欲申报非遗

  本报海口8月4日讯(记者高虹实习生肖艳艳)被誉为“南国珍品”的琼式月饼,曾与京式、苏式和广式三大派系月饼媲美。在日前召开的海南月饼行业发展研讨会上,省烘焙行业协会会长温晚儿表示:“琼式月饼作为独具地方特色的文化遗产,今年内有望申报海南非物质文化遗产加以继承并发扬。”

  市场份额

  从95%到10%

  “苏点南来生琼月”。曾经闻名岛内外的琼式月饼,吸取了苏式月饼的酥皮和广式月饼的糖浆皮特点,具有“松、酥、软”等鲜明的海南地方特色。二十世纪三四十年代,琼式月饼还被运到南洋,成为当时琼籍海外乡亲思乡的“念物”。

  “在若干年前,海南月饼市场95%以上为琼式月饼。”温晚儿自豪地告诉海南日报记者。随着市场开放,外来人口和外来文化的不断融入,广式月饼大举进琼,海南生产广式月饼的企业也越来越多,而琼式月饼逐渐衰微。

  据省烘焙行业协会统计,到目前为止,广式月饼已经占据了海南月饼市场80%以上的份额;而琼式月饼所占市场份额不足10%,消费市场逐渐退缩到老年消费群和乡村。目前,海口仅剩的五家琼式月饼企业都正面临着技术、市场、原材料逐年上涨的压力。

  申报“非遗”

  传承“南国珍品”

  面对重重困境,如何将琼式月饼的技术继续传承下去?

  去年,省质监局颁布的《琼式月饼地方标准》正式实施,对生产技术等方面提出了具体要求,琼式月饼从此结束了没有地方标准的历史。然而,地方标准出台后,琼式月饼销量并无明显起色。

  “作为地方特色浓郁的区域性食品,琼式月饼可通过申报非遗带动琼式糕点的传承与发展。”中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳说,月饼申报非遗的条件,主要包括工艺、技术和传承人等。

  海口富椰香饼屋食品有限公司总经理符志仁介绍,琼式月饼由海南健康特色的食品原料、馅料及独特工艺精心制作而成,其馅料的用糖和用油量都比广式月饼低,素以色美、皮酥、香醇不腻、低糖、低脂闻名岛内外,是海南美食文化的独特标志之一。

  其实,月饼申报国家非物质文化遗产名录已不是首创。去年,山西的“郭杜林晋式月饼制作技艺”、广东的“安琪广式月饼制作技艺”已双双被列入国家级非遗名录,成为“国宝”级的“国饼”。

  据介绍,苏式月饼也曾遭遇与琼式月饼的境况。上世纪九十年代初,苏式月饼不敌广式月饼,在南京、苏州一带的市场份额从95%一度跌至不足10%。2005年,苏州市打响了月饼反击战,通过申报江苏省非遗等契机,为苏式月饼重新夺回当地市场。

  新的机遇

  旅游特色商品

  “琼式月饼完全可以在传统工艺制作的基础上进行改进,扩大生产规模,开发为独具特色的旅游商品、送礼佳品,打造成海南旅游业的一个品牌。”温晚儿认为,琼式月饼可借海南创建国际旅游岛的大好时机发展“旅游特色商品”。

  温晚儿建议,以现有的榜样企业为龙头,整体地向政府有关部门申请设立专项资金,通过传承和拓展琼式月饼这一地方美食,从而带动馅料生产、包装装潢、旅游礼品、原辅料配套产品等地方产业的发展,形成一个完整的海南烘焙食品加工行业产业链。

  “琼式月饼在包装上应突出海南特色,注入更多海南地方元素。”朱念琳认为,应改进月饼产品包装,进一步挖掘和营造月饼的文化内涵和节庆氛围,来推动琼式月饼的传承与发展。

  任何一种产品想做大做强,都离不开技术、原材料、设备、场地环境这四个条件。符志仁曾对海南月饼市场做过调查,发现除了海口、三亚、文昌等地以外,其实海南大部分地区仍可觅见琼式月饼的身影。然而,现在琼式月饼生产企业大多属于小作坊式,环境杂乱,设备陈旧,工艺老化。“传承不是一成不变,而是综合创新。”符志仁认为,要汲取广式月饼优势,改进琼式月饼,才能使这门古老传统手艺得以流传,并继续发扬光大。



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