作者：撰文/杜文和 摄影／董建成　

　　如果说绍兴是一座酒城，那么咸亨酒店显然便是那酒城里的一块匾额。咸亨酒店与鲁迅故居相距不远，这家起源于清朝的酒铺，在曾经倒闭之后，又于鲁迅诞辰100周年的时候重新开张。由于孔乙己的原因，到绍兴的时尚男女总喜欢到咸亨酒店以一种斯文的腔调对着柜台说：“温两碗黄酒，要一碟茴香豆 ”，并且用这里独特的串筒来温酒。

　　黄酒发源于中国，是中国最古老的酒种，也是世界三大古酒之一。其历史与啤酒、葡萄酒同样悠久。甚至远在河姆渡时期，黄酒就已经具备了酿造的条件。

　　而绍兴酒，则是黄酒中一块最为耀眼的招牌。这招牌就张挂在众人口碑里：这招牌是被如山的酒瓮堆叠起来的，是被历史一次又一次地证明的：追溯到1910年的时候，南京举办的南洋劝业会上，绍兴善酿酒就获得金质奖。到了1915年，在美国旧金山举行的巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴黄酒再获国际金质奖。又十年后，在杭州举办的西湖博览会上，绍兴酒再次获金奖。1985年，在法国巴黎举办的国际美食及旅游产品展览会上，绍兴花雕酒荣获国际金质奖。1986年，在法国巴黎举办的第十二届国际食品博览会上，绍兴塔牌加饭酒再获国际金奖......

　　绍兴酒有元红、加饭、善酿、香雪、太雕等多个品种。元红又名“状元红”，因酒坛外表涂朱红色而得名，是绍兴酒中最具有代表性的品种。加饭酒是在元红酒的基础上加料厚制而成。善酿酒则是以元红酒为“水”酿成的双料酒。香雪酒则是以黄酒的酒糟蒸馏出的白酒代水发酵所酿成的黄酒。太雕酒则是以其他黄酒勾兑为主的调和酒。绍兴酒色泽：正、透、纯、亮；口味：甜、酸、辛、苦、涩，五味调和，鲜美醇厚。香气：浓郁而又清雅，柔和而又老沉。除了口感独特，酒体饱满之外，绍兴酒在营养学上还具备增加营养与调节营养的双重功能。绍兴酒多种氨基酸的总含量每升高达677.9毫克，尤其内含人体必需的、本身不能合成、只能依靠从食物中摄取的8种氨基酸的数量，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。

　　绍兴酒是绍兴的特产。

　　那么为什么绍兴酒的质量会如此之优？这自然与用料精良有关，与酿制工艺精湛有关，但是聘用绍兴富有经验的酿酒师到外地酿酒，纵然选用同样的原料，纵然采用同样的传统工艺，结果所酿出来的酒仍然只能以“仿绍”二字称呼，口感大异其趣。个中区别，还是在于水的原因。清朝的梁章钜早就在他的《浪迹续谈》中说到过这个问题：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法酿制，而水既不同，味即远逊。”

　　这不同之水，就是绍兴的鉴湖水。上古时代，今天绍兴城所在的地方是一片沼泽地带，春秋战国筑城而成为越都。这越都的南面是会稽山，北面是海，常年遭受南部山区山洪下泻的冲刷，以及北部海潮上漫的侵淹。到了东汉，也就是顺帝永和五年(公元140年)，会稽太守马臻在南部大规模筑堤挡住下泻的洪水，从而形成坡湖，那就是鉴湖。鉴湖水来自南部山区的大小沟壑溪流，这一带植被茂盛，山体多为沙石岩层，水流经层层过滤，清洁甘洌。

　　更为特别的是，鉴湖湖区基底广泛地埋藏着两层泥煤。下层泥煤埋在湖底4米左右的深处，上层泥煤分布在湖岸，裸露在湖底，直接与水体相接触，这些泥煤层富有多种含氧官能团，能吸附湖水中的金属离子和有害的物质。这种特殊的地质条件，是其他湖泊所没有的。所以鉴湖水较为清澈，色度低，平均透明度能达1米左右。而且鉴湖上游集雨面积较大，水源补充量充沛，所以水体更换频繁，每年平均更换次数为47.5次，也就是约7.5天更换一次，这就更加保持了湖水的清纯。

　　再就是绍兴有冬季酿酒的习惯，此时农闲，农田排污暂停，而且这一个季节，水体溶氧值高，变化幅度小，水质稳定。鉴湖水从根本上保证了绍兴酒的特殊品质。

　　即便如此，绍兴的酿酒业自古仍优中选优，用水多选鉴湖三曲之水。第一曲，湖塘一带；第二曲，型塘一带；第三曲，古买桥一带。有的酿酒业过去在长年用水处专设酒神庙，为防止运水工偷懒就近取水，便规定运水工每挑一担水都必须从酒神庙带回一张签，随水交纳，以签记酬。米为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血。有此好水，遂有好酒。

　　绍兴酒的生产历史，可以追溯到河姆渡文明，可以追溯到大禹担心饮酒误事从而疏远了那个善酿的部下。但有一点可以有文字作出确凿的肯定，那就是越王勾践在劳师泽投醪壮行，从而留下杯酒兴国的记载。到了南宋，绍兴已是“山村水廊酒旗风，无处不酒家”。到了明朝，更是“越酒行天下”了。到了清朝，仅绍兴东浦一镇，三千人家，制酒者竟有千户。光绪年间，绍兴城乡酒坊向清政府核销酒税的数额为18万缸每缸310公斤。此外还有散落在民间的家酿约6万缸。

　　说绍兴是黄酒之乡，实非浪得虚名。就工艺而言，酒分蒸馏、酿榨、调制三类。绍兴酒属于酿榨酒。其原料主要为米、曲、水。水用鉴湖水；米用上等的精白糯米；曲又称酒药，有黑曲、白曲二种，现在多用白曲。白曲又称麦曲，是以麦子为原料，经培养而成，是一种众多微生物的共生体。其中包含根霉、毛霉、酵母菌、米曲菌，曲有糖化与生香功能，是黄酒酿造的糖化发酵剂。

　　绍兴酒的传统工艺，有严格的程序与一定的季节特点。通常在“小雪”淋饭，也就是制作酒母，至“大雪”摊饭，即投料发酵，直至次年“立春”时开始榨酒，然后再装坛贮藏。一般三年后投放市场。所以绍兴酒又叫绍兴老酒。

　　来 源：《中国国家地理》2007年第3期