“发表你的观点，规划我们的明天”。2月13日(周二)早上8：00——9：00，城市管理广播FM107.3，AM1026，将在《城市零距离》节目中请来北京市卫生监督所卫生监督一科马召辉副科长、朝阳区卫生局卫生监督所郑方荣副所长，他们将和广大听众一同来说说“《多方合力迎新春，欢天喜地过大年》之餐馆卫生”。

　　[直播实录]

　　主持人：北京时间8点02分，欢迎大家来到北京城市管理广播《城市零距离》，多方合力迎新春，欢天喜地过大年的第二期。今天是腊月二十六，老北京的习俗是二十六炖锅肉，接下来的二十七买只鸡，二十八买把面发，二十九蒸馒头，可以看得出来，对于我们中国人来说，过节一个非常重要的内容就是吃。过去我们的生活不太富裕的时候，大家都盼着能用过年的这个时候来解解馋，现在生活是越来越好了，大家更注重的是吃的质而不是量了。所以现在有越来越多的朋友都会选择吃饭馆吃年夜饭，这样可以省去买菜、炒菜、刷锅洗碗这些事，在轻松愉快当中就过了这个年了。但是话又说回来了，到饭馆吃饭，如何才能吃得卫生安全放心，这是件大事。今天我们邀请到了北京市卫生监督所、卫生监督一科的马召辉副科长，和朝阳区卫生局卫生监督所的郑方荣副所长，我们一起和大家说说餐馆的卫生怎么样。大家如果有什么疑问，欢迎您拨打热线电话65150822、65150833，或者是发送手机短信，移动用户发送到08821073，联通用户发送到8821073，小灵通用户发送到18821073。

　　主持人：《城市零距离》多方合力迎新春，欢天喜地过大年，今天我们的系列节目第二期正在继续。我是主持人林洋，今天我们邀请的是北京市卫生监督所卫生监督一科的马召辉副科长，和朝阳区卫生局卫生监督所的郑方荣副所长，一起来和大家说说餐馆卫生问题，大家如果有什么疑问可以拨打热线和发送手机短信来和我们互动。现在大家都在忙着采购年货呢，我想今天来到我们节目中两位，没时间采购在忙着帮我们做各方面的检查是吧？

　　马召辉：是的，我们北京市卫生局从2006年12月份开始，就着手开始筹备一直开展工作，来保证广大市民两节期间的饮食安全。我们主要的初衷就是为了落实党的十六届六中全会，关于加强食品、药品、餐饮卫生监管，保障人民群众健康安全的精神。这个活动是在2006年的12月27号开始，为期两个月时间。这两个月呢，我们重点整治的对象就是全市餐饮单位，将全市餐饮单位中食品卫生问题多，消费者举报投诉较多的餐饮单位，以及老生常谈食品卫生量化分级管理等级为C级和D级的单位作为重点整治对象。我们也对提供年夜饭的餐馆、酒楼、以及春节期间特有的庙会、游园会等餐饮活动实施重点监管。那么监管过程中严格施行凡是餐馆没有卫生许可证的不能经营，凡是从业人员没有健康证明的不能上岗，凡是餐具没有经过消毒的不能使用，凡是餐具检验没有达到卫生标准的不能使用，凡是冷空间没有达到五专要求的不能制售冷荤，凡是生肉没有经过检疫的不能进餐饮单位。对于违反者，凡有违反从重予以行政处罚，情节严重者将依法予以罚款、吊销卫生许可证，取缔等等，确保广大人民群众的就餐安全。

　　主持人：马科长也一口气说了几个凡是，没有达到这个凡是标准的不行的，那么现在检查之后感觉到现在春节前我们检查了一轮觉得效果怎么样，有没有让我们大家不太满意的地方？

　　马召辉：检查了一轮总体上感觉是比较好的，因为截止到2月9号，也就是上周五，统计数字显示全市卫生监督力量共检查了18199户餐饮单位，其中是给予行政处罚821户，整体量还是比较小的，存在问题的餐饮单位还是少数的，整体春节期间餐饮安全还是有所保障的。对于行政处罚821户，警告是288户，罚款是627户，罚款金额是577700元，吊销卫生许可证7户，取缔121户。

　　主持人：吊销了7户，什么原因，是非常严重了吗？

　　马召辉：对，非常严重的食品卫生问题。

　　主持人：大概是什么问题？菜的品质不合格，整个卫生条件太差了？

　　马召辉：这个得具体情况具体分析，可能限于今天的话题，我就不太方便说具体的内容，因为他肯定是发生了严重的食品卫生问题，限期改进，限期不改的吊销的卫生许可证。

　　主持人：已经给过整改期了？

　　马召辉：对，而且此外我们现在从2006年12月27号开始一直到现在，进行了一般程序的行政处罚立案是504件，现在正在进一步调查处理之中。

　　主持人：郑所长，在朝阳区的检查过程当中，是不是也和全市的情况基本上一致的？

　　郑方荣：对，我们朝阳区卫生局卫生监督所在接到北京市有关餐饮业两节期间的专项整治之后，高度重视，我们的局领导，殷亲局长还有我们主管局长等亲自对我们两节期间的专项整治方案制订，给我们提出很多具体的指导意见。尤其是在我们领导责任分工，以及各种监督检查的过程中，落实这一块加大的力度。

　　主持人：检查在朝阳区的这些餐馆方面，大多会出现一些什么样的问题？

　　郑方荣：咱们其实在对经营单位日常的经营过程当中，他日常犯的那些习惯性的问题比较常见。

　　主持人：那么朝阳区作为一挺大的区，我想包括一些城乡接合部等等，这个检查起来是不是有好多的方面更应该注意的？

　　郑方荣：对，这就是我们所说的中小餐饮业，也就是说的五小单位。

　　主持人：您给我们解释解释哪五小？

　　郑方荣：小餐饮啊、小理发啊等等，这个小餐饮算五小其中的一小。

　　主持人：朝阳区检查这一小当不是不合格的非常多？

　　郑方荣：因为咱们刚才马科长也说了，咱们量化分级ABCD，咱们中小餐饮业里面C级占很大一部分，还有一部分是D级的。

　　主持人：对这一部分C级要先给予一定时期的整改，如果整改不合格就像马科长所说的取缔？

　　马召辉：是这样的，我们是对D级限期整改，逾期不改的予以取缔，对C级一方面是督促他，另外进行技术指导，敦促他提高自己的食品卫生等级，提高食品安全的水平。

　　主持人：说食品卫生安全，包括餐馆分成ABCD四级，我们从零距离开播的时候，我们就关注过这方面的话题，包括我们在市民对话一把手的时候，金大棚局长在节目结束之前还给我们留了一个悬念说，他在节目结束之后要去参加一个会，什么会呢？就是这个餐馆量化分级的会。所以现在我们在大概念的基础上注意到，也出了一些非常细的规定，比如说这次推出了一个叫三亮的规定，给我们解释解释这个哪三亮？

　　郑方荣：这个亮就是第一是名厨亮灶，因为一般的餐饮是在后厨进行操作，这个对于广大市民来说，是不能进入后厨进行现场参观的，原则上一般进不去，对于餐饮单位后厨的加工状况，他的卫生条件，卫生水平，消费者是没法知道的，不方便消费者社会监督，推出名厨亮灶呢，这样的话使名当化操作。因为现在像一些大的海鲜酒楼也是这样的，消费者也能看见，他的加工操作过程，包括卫生设施这些，消费者能够一目了然了解到，也敦促消费者加强社会监督，同时也是促进餐饮单位做好自身的卫生管理，提高卫生水平。

　　还有一个，就是使殿堂亮起来，因为我们殿堂由于种种原因，给人感觉有的时候不是那么特别感觉干净，这样使殿堂亮起来，另外使后厨干净起来。

　　主持人：这是一些都要亮起来，一方面从我们走进大厅开始，起码给我们一个整体的感觉，吃饭的气氛还不错，同时到后厨间的一些明亮起来，让大家明明白白知道是不是操作卫生。现在9746朋友手机平台上和我想的有点一样，他说什么呢？说现在一些餐馆，尤其是一些老字号，都把后厨当做保密的重地，这样让人家亮出来人家愿意吗？有没有考虑到这一点，因为我记得我们原来大学的时候好象也有过这种情况。

　　郑方荣：考虑过了，这个亮起来呢，还是侧重于中小型餐饮业，因为大型餐饮业呢，一般情况下自身卫生管理是比较规范的，特别是一些连锁店，像全聚德这些连锁店他自身经过几十年的锤炼，卫生水平和卫生管理形成了一套比较完善的体系。他的从明厨亮灶过程来说，有些不是能够非常容易做到。因为他一般像这种大店，卫生等级也是相对比较高的，我们重点就是一些食品卫生，相对来说条件比较薄弱，食品卫生的安全度比较低的中小型餐饮业，让它明厨亮灶。

　　主持人：那是不是可以理解说，比如我们分出ABCD四个等级，像A级比较高的一些的话，我们可以相对来说减低一些，比如不用太去过重看。

　　马召辉：重点是经营面积比较小，因为经营面积小的餐饮业，在人员操作起来，尤其是上餐的点，他的操作受空间的限制容易发生食品安全隐患，所以重点是这些中小型餐饮亮起来。大型的是根据情况，再逐步推广。

　　主持人：那么中小型的有没有在我们评定ABCD也有A级的？

　　马召辉：也有，餐饮单位他的卫生等级，因为我们是跟三个方面的挂钩，第一个是餐饮单位的卫生设施，第二个是他的一个卫生管理，第三个就是卫生状况，根据三个方面挂钩，有些小的餐饮业可能是从建筑布局、建筑面积可能比较小，但是餐饮单位自身非常重视自身卫生管理，从业人员能够确实做到卫生操作，他的卫生等级同样是可以达到A级或B级的。

　　主持人：会不会有一种矛盾出现，因为我记得我们大学时候也拍过一次作业，这个算是一个中小的餐馆，他不是非常大型的，但是人家涉及到一些比如说像水煮鱼可能他会有一些自己的秘方的操作，所以不会让你去后厨间，我们当时说去后厨间拍一下，人家说不可以，你要进去的话，厨师就出来。会不会有这种矛盾出现，虽然他也是中小型，但是我也涉及到可能有一些传统的手艺是要保留的？

　　马召辉：这个我们呢也是有所考虑，尤其是北京国家的首都，首善之区，对一些老字号确实有这些问题，但是我们会妥善，也正在积极筹划探讨之中，妥善予以解决食品卫生方面的状况，跟保密的衔接过程，我们会妥善加以处理的。

　　主持人：还有我们手机平台上2680的朋友，设定了一个情景，他说我是一个顾客，假如我要到了一家饭馆，我说我看看你们家的厨房，检查检查是不是合格，他是不是不能拒绝我呢？

　　马召辉：这个从消费者来说，他没有这个权利进入餐饮业的后厨，一般餐饮业也是不允许他进去的，从保证饮食卫生安全的角度，也是建议消费者不要提出这种要求。为什么呢？第一，设想一下，如果每个人换句话说，我都想去进入后厨，每个人身体状况情况不一样，那么他的卫生习惯也不一样，进到后厨了以后，有可能假如说这个人是有可能是肝炎患者，或者是消化道传染病患者，进到后厨看的一圈过程中，有可能假如患有感冒，有可能把他身上的病菌通过种种途径接触，就污染到正在加工的饮食中。这样他看了一圈他是放心了，他出去了，那么饮食消费者食用以后给消费者带来了传染病，或者是其他的消化道疾病，对于其他人来说，这个就是不卫生的了。而且如果每个消费者都去后厨进行参观，都去进行检查，一方面妨碍了餐饮单位的正常加工操作，另外一方面，如果卫生做不好的话，给其他的饮食安全带来了很大的隐患，所以建议消费者不要去后厨参观。为了让消费者知道这种餐饮单位后厨的加工操作过程，我们现在通过这种几种途径。

　　第一就是刚才说的明厨亮灶，使后厨尽量明档化操作，消费者在前厅透过玻璃，或者通过其他的方式，能够直接看到后厨的操作，避免了自己进到后厨给后厨的操作带来污染的可能性。另外，我们监督员在监督检查的过程中，根据餐饮业的卫生状况，评定他的食品卫生等级。消费者在殿堂，或者是卫生许可证的右上角，可以看到等级标识，通过这个等级也可以对这个餐馆的后厨卫生状况有所初步的了解。通过这两种途径来解决消费者又渴望知道餐饮单位的后厨状况，以及又避免给饮食加工带来隐患的矛盾。

　　主持人：我记得我们以前节目里也打来电话说，我就是一个经营饭馆的，我现在就把我的后厨安上摄像头，这样大家可以在网上能够看见了。然后现在对于餐馆的一些卫生规定比较详细，但是我想如果让大家能说出来多少，好象并不是特别多，这样接下来我们就随我们的记者高波做一下调查，来了解一下大家对这个是不是熟悉。

　　市民：饭馆关键就是个体的不算太放心，中档的饭馆和高档的常去，还可以，反正从外表看是很放心的，但是从后面我就不太了解了。

　　记者：您知道去一个饭馆，看什么您就知道他干净了，都看什么？

　　市民：我主要看他的菜端上来以后，看他的菜做得怎么样，口味什么的呢。

　　记者：盘子消毒啊这些看吗？

　　市民：那我就不太清楚了，那不怎么看了。

　　记者：关心吗？

　　市民：不太关心。

　　记者：为什么呢？

　　市民：不太注重这个，上来以后，朋友来了聚餐了大家坐一块饭店挺好，坐那儿就吃。

　　市民：其实也不知道，因为我知道大部分都不卫生，但是有时候懒得做，就出去吃。

　　记者：您觉得哪方面都可能问题？

　　市民：碗筷，筷子可能好点，碗可能有问题，然后油，可能厨师直接拿钱拿菜的时候，可能会直接接触吧，如果想出去吃很难避免，我们注意也没用。

　　主持人：是像后面这位朋友所说的大部分都不卫生，我们注意也没有用。还是得注意。

　　马召辉：这个我个人体会呢，还是注意点好，因为老百姓有句俗话就是病从口入，如果你不注意你肯定是不可能避免食品安全的隐患的。那么注意点呢，就是可以提高一定的，或者说降低发生食物中毒或者是消化道传染病的可能性。

　　主持人：郑所长，您觉得我们在出去吃饭的时候，应该注意哪些方面呢？

　　郑方荣：应该说作为一个消费者，到一个餐馆，首先我们作为卫生行政部门，给他推荐最好是到A级B级餐饮单位就餐。

　　主持人：这是最简单的方法。

　　郑方荣：另外一个，我们到单位一看看他的管理，首先我们消费者最关注的，一进去就是这个店大不大啊，气派不气派啊，殿堂的环境怎么样，当然应该说作为消费者注意这种从表面上去看的话，看不出来明显的。

　　主持人：从老百姓的角度来说自己看还有困难？

　　马召辉：对，有一定困难，我茶一下郑所长的话，因为老百姓看的只是第一是殿堂，殿堂是不是富丽堂皇，装修非常好，看看是否干净整洁，一般的餐饮业现在尤其是大中型的餐饮业也非常注重殿堂的装修，跟装璜，使消费者一进来就有一种富丽堂皇的感觉，觉得这个不错。

　　主持人：心里上的感觉。

　　马召辉：第二呢，餐饮业据我所了解的，是注重菜品有没有特色，口感是不是好，菜肴是不是给人感觉耳目一新，有没有特色。第三个可能关注的是价格，可能一般消费者看餐饮业这么看。但是这些可能是跟我们的真正的餐饮业食品卫生有一定关系，不能说一点关系没有，因为餐饮业殿堂大，富丽堂皇，说明某种程度上讲餐饮还是有一定的经济实力的。因此他有可能后厨的卫生设施，卫生管理可能有资金支持，如果殿堂很小，又很破烂不堪的话，后厨可能是没有一定资金的。

　　第二就是如果店大了，有特色了，商客非常火了，那么企业为了长久的持续性经营，他也会非常注重食品安全，防止发生食品安全隐患，从而给自己带来不必要的经济负担。所以他也会侧重于一方面提高前堂的给人感觉的卫生设施状况，他也会同市注重后厨房硬件设施投入，以及卫生管理的投入，所以是有一定关系的，不能说一点关系没有。但是最重要的后厨的卫生状况，还是根据餐饮业自身管理有关系，跟殿堂关系稍微不是特别大，所以消费者在就餐的时候，我觉得侧重第一是看看这家餐饮单位是否具有合法的资质。也就是说我们常说的看看这家餐饮单位有没有卫生许可证，如果是无证经营的，那么后厨我估计十之八九不能看了，因为他没有证，违法企业我们应该是予以取缔的。第一是看卫生许可证，第二，刚才郑所长已经说了，就是看我们的食品卫生等级，因为我们北京市自2004年开始，一直到去年年底，全市餐饮单位基本上完成了量化分级管理的等级评定工作，全市截止到去年年底一共评了35463家，按理说食品卫生等级在消费者来说，只要他注意观察这个东西，他就能够找到餐饮单位的食品卫生等级，也就是说可以引导他进行消费。

　　至于餐饮单位的后厨真正的状况，我想一方面可能是需要我们以后逐渐施行明厨亮灶，消费者来监督，最重要的还是我们卫生监督人员做好自己的本职工作，进行卫生监督的时候发现问题解决问题。为了保证两节期间，特别是老百姓刚才说了，欢天喜地过大年，为了保证老百姓除夕夜的饮食安全，我们北京市卫生局，从2月14号到17号，市卫生局将集中全市的卫生监督力量和车辆，对年夜饭的供餐企业再次进行监督检查，在前一轮检查的基础上再次侧重的，对这些提供年夜饭的餐饮单位再次进行监督检查。除夕夜我们将组织全部卫生监督员坚守岗位，开展巡查。

　　大年初一到初七我们将安排卫生监督力量重点地区，重点单位开展巡回监督检查，并及时调查处理广大市民的投诉。那么投诉电话呢，再次借这个平台重申一下，我们北京市有一个公共卫生电话是12320，还有个举报投诉电话是65066969。广大市民，无论春节期间也好，或者其他时间也好如果发现了食品卫生问题，或者是食品安全的举报投诉呢，都可以拨打上述这两个电话进行投诉。如果发现有些黑加工点，包括黑窝点，无证的餐饮电话也可以拨打这两个电话，这样配合我们的北京市卫生局，将根据广大市民的举报投诉认真进行调查处理。及时妥善予以解决问题。

　　主持人：所以我们也能感觉到出来，你们过年也有特殊的过年方式，比如说去餐馆检查，人家吃着你们看着。开个玩笑，马科长，其实说到了一点，说现在是从我们老百姓的角度来说，如果去辨别一个饭馆的话，可能一进去看看的大堂还是有一定道理的，因为会涉及到有可能会有资金的投入在后厨这方面，卫生这方面，那么是不是可以预测到有的时候条件相对来说比较低一些的餐馆，他们可能在后面的就会相应尖沙，甚至可能不具备，准入门槛是不是相应做一个提高。如果我们能预见到说，他现在既然已经投资这么低，可能他后厨会存在一些隐患的话，我们是不是会相应提高一些门槛，达到什么程度才允许？

　　马召辉：这个情况是这样，首先我们北京市对小型餐饮业有专门的一个卫生标准，卫生局曾经发布一个标准，但是随着时间的推移，这个标准可能是有些滞后于我们现在经济的发展，那我们现在也正积极组织人力，对这个标准进行修订和完善。因为我们北京马上面临2008年奥运会，目前的这种中小型餐饮业，还确实存在着一定的食品安全的隐患，跟我们的城市发展和建立社会主义首善之区，这种要求还是有一定差距。那么我们也是逐渐在加以完善，通过提高小型餐饮业的，就像主持人刚才说的适当提高准入门槛，重点我们是要加强自身管理。因为门槛我体会包括两个方面，一个是硬件，也就是经营面积有多大，比如说现在我们的餐饮业要求最小30平米，30到50是单项经营，50平米以上才是炒菜之类的，我们肯定要提高这个门槛，另外设施有没有洗碗消毒设施啊，冷藏设施等等这些的。重要的一个方面呢，还是应该是提高自身管理的准入门槛，我觉得这个方面是最重要的。因为一个企业有了好的设施，有了好的设备，但是管理不好的话，同样生产出来的饮食也是卫生不安全的。

　　主持人：管理一方面是我们政府部门的管理，一方面是我们老百姓的监督。比如说今天我们节目公布的12310，还有65066969，大家如果发现有一些问题餐馆，或者有一些黑的窝点黑的作坊，您都可以拨打这两部电话来进行举报。各位正在收听的是北京城市管理广播《城市零距离》，我们在新年推住的系列节目多方合力迎新春，欢天喜地过大年。今天我们邀请到的是北京市卫生监督所，卫生监督一科的马召辉副科长，和朝阳区卫生局卫生监督所的副所长郑方荣。我们和大家一起来关注的是餐馆的量化分级和卫生，大家如果有什么样的疑问，欢迎在节目的下半时段继续拨打热线电话，65150822、65150833，或者是发送手机短信，移动用户发送到08821073，联通用户发送到8821073，小灵通发送到18821073。接下来进入半点的广告、路况信息和直播气象，一会儿见。

　　主持人：欢迎大家回到北京城市管理广播《城市零距离》，多方合力迎新春，欢天喜地过大年的系列节目，今天是我们系列节目的第二期。我们邀请到的是北京市卫生监督所卫生监督一科的马召辉副科长，和朝阳区卫生局卫生监督所的郑方荣副所长，一起来和大家说说春节前，包括春节期间餐馆的卫生怎么样，庙会这些卫生都怎么样。大家如果有什么想反映的问题，有什么疑问，都欢迎大家拨打热线电话，65150822、65150833，或者是发送手机短信移动08821073，联通用户8821073，小灵通用户18821073，来和今天的《城市零距离》一起互动。手机平台上5550朋友发来的短信让我想到了老百姓的一句俗话，外行看热闹，内行看门道。550想问问说，这透过玻璃我们能看出什么来呢？我们老百姓来说，我们可能透过玻璃看到更多的是大厨炒菜挺热闹的，一掂勺什么的，但是我们可能对于卫生监督员来说，通过看内厨能看他哪些方面知道是不是合格，我们老百姓看什么？

　　马召辉：我觉得老百姓透过明厨亮灶可以这么几点看，第一点呢，就是说看看他整个加工环境是否干净卫生，也就是说第一看看地面是不是有油油腻腻，垃圾遍地，看看天花板顶棚是否有大量的悬浮物、蜘蛛网这些，因为这些都可以直接或间接污染到加工出来的饮食，第一看整体环境，第二看有没有苍蝇，蟑螂这些，这些拉百姓从明眼上都能看出来，这是第一点，看看整体的加工环境有没有问题。

　　第二呢，就是加工操作人员卫生条件是否具有按照规范进行着装，包括个人卫生状况是否良好。比如第一是否头发外露，或者说是假如带着首饰，因为可能有些加工操作人员不注意这些细节，但是这确实是我们法规命令禁止的，加工操作过程中不允许带首饰，比如手表戒指这些都不允许的。

　　第三呢，就是看看加工操作过程中，是否有这种交叉污染的可能性。举个例子，加工操作人员刚把这个东西，假如生肉一切，切完以后结果把煮熟的酱牛肉可能放在案板上接着切，进行改造拼盘，这样存在交叉污染的。我觉得初步体会消费者在明厨亮灶中，也就基本上能看到这些，其他一些细节性的东西，可能消费者对这方面了解比较少，可能不能直接看到的。因为这个也是逐渐积累的过程。

　　主持人：好，现在热线上尹女士打过来电话，想反映一些有关餐馆卫生问题，来接进尹女士电话，您好尹女士。

　　尹女士：您好，主持人。感谢《城市零距离》和有关部门，对我们老百姓做的诸多工作，我想反映的问题是 什么呢？餐馆的卫生有人监管非常好，菜品，包括职业道德这方面，是不是也应该加大对他们的教育和监管力度。1月18号，我们带老人曾经到颐和园去玩儿，东门外有一个文乐阁饭庄，在他那儿就餐的时候，他居然用剩的菜和新的菜炒在一起就给我们端上来了，就类似于这样的问题，我觉得真的是有损于我们首都的形象，很多外宾，很多外地人要在那儿就餐。另外确实是，我们从食品安全上感到了一种威胁。

　　主持人：您看到他把旧菜和新菜和在一块炒了？

　　尹女士：不是看到炒了，他端上来以后，我们其他的菜还没有上，我们点了一盘生菜，因为老人能够嚼得动，生菜大家都知道，炒出来是很鲜亮的，很绿很绿的，结果他端上来以后有一半是绿色，一半是老黄色，我们提出来你们这个菜不对，有问题。结果因为他们心虚，所以那个服务员当时端起来就走，行，我们给你换。就是这种态度，很明显他的菜是有问题的。当时在位的一些其他的就餐的人也都看到了，这就是剩菜兑出来的，就类似这样的问题，这是我们能够发现，是不是还有的菜品我们发现不了，他们这种职业道德很让我们气氛。所以类似这样的问题呢，我是希望有关部门也能够有办法，去管理他们，去加强这方面的职业道德的教育。

　　主持人：好的，谢谢尹女士，我们来听听嘉宾的回答。

　　马召辉：首先感谢尹女士对于食品安全的关注，也非常感谢她能够把举报投诉电话打到直播间来，关于这个有关情况我们首先记录下来了，我们今天回去以后将把情况转给辖区的管理部门，进行调查处理，看看是不是真的存在这种食品卫生问题。针对尹女士这个举报投诉的问题，我刚才想了一下的可能有这么两个方面，第一个不排除尹女士说的企业真正的职业道德比较低劣，存在把剩菜回砸，然后加上部分新菜端上来的可能性，那么我们调查人员将把这个情况进行及时调查处理，如果确实餐饮业存在违法问题，我们将及时严厉进行处罚。第二点，菜品加工过程中，第二种可能性就是部分太可能是翻炒过程中，加工处理不当，可能没有及时翻炒，可能锅底东西可能加热时间长一点，上面的东西可能加热时间短一点，可能存在颜色的变化，也不排除这种可能性。所以我把这个情况记录下来，将转给海淀区的卫生局卫生监督所进行调查处理，如果存在这种情况，坚决予以查处。

　　主持人：然后给尹女士一个回复。

　　马召辉：好的。

　　主持人：除了尹女士说到这个，还有一部分我们朋友去吃饭的时候，吃着吃着吃出脏东西来了，这时候是找是呢？是找经理、是找老板，但是有时候处理起来还是比较费劲的，但是现在是不是可以找一个叫卫生管理员的？

　　马召辉：这个情况是这样的，为了迎接奥运，同时也是为了提高首都的食品安全水平，我们北京市卫生局根据卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的有关要求呢，我们在2006年开展了一个食品卫生管理员培训试点工作。为期两个月，当时是在北京市西城区、丰台区、大兴区，我们开展了食品卫生管理培训，培训过程中，针对餐饮业常见的问题，我们进行了专门的解答，跟有关的讲解。包括食品卫生的基本知识，包括食品卫生的法律法规，特别是餐饮业这种技术规范，餐饮业和集体用餐配送单位规范，有关的食品卫生法律法规，假如说《食品卫生法》，还有就是我们国际上现在比较先进的管理体系，就是HCCP，也就是危害分析和关键控制点的管理体系，对于这些环节呢都是进行了重点讲解。那么结合餐饮单位的实际情况，又进行了有特点针对性解答由于问题。要求管理员上岗以后，他是持证上岗的，他在餐饮单位中主要是负责四个方面的东西。

　　第一呢，食品委员管理员他要承担组织餐饮单位的从业人员进行自身的卫生法律和卫生知识的培训。

　　第二，制定本企业的食品卫生管理制度和考核制度，并对执行情况进行督促检查。

　　第三，检查食品生产经营过程中，卫生状况并记录。对检查中发现的不符合卫生要求的行为呢，及时制止，并提出处理意见。

　　第四，大型餐饮业有一个食品卫生检验工作，对食品卫生检验工作进行管理。

　　第五，组织餐饮单位从业人员进行健康检查，敦促患有有害食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

　　第六，建立本单位的食品卫生管理档案。

　　第七，接受和配合卫生监督机构，也就是北京市卫生行政部门对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实有效提供有关情况。

　　第八，勇于保证食品卫生安全其他的管理工作。

　　这些培训试点工作呢，我们开展了为期两个月的培训试点，大概是三个区培训了将近2000人。

　　主持人：是不是朝阳区也在内？

　　马召辉：朝阳没在内。

　　郑方荣：下一批试点。

　　马召辉：因为当时考虑呢，朝阳区是大区，而且奥运场馆好多重头戏都是放在朝阳，所以呢试点工作我们当时就没有选择朝阳，因为考虑试点工作，肯定有成功的经验也有失败的经验，为了下一步工作的稳步推进我们选择了三个区，就是西城、丰台跟大兴。包括城区、近郊、远郊，相似于这样，三个区县来摸索经验。培训过程中，被培训者反映，因为我们也做过两次的被培训者调查，包括对于培训课程，以及培训考试，以及整个管理体系，以及对培训的这种方式进行过无记名调查。反映的整体情况是非常好的，被培训者餐饮单位是非常满意这件事情的，有的餐饮单位老板等考完试以后，因为我负责了几次监考，跟我进行了交流的时候，他说你们北京市卫生局现在抓从业人员，尤其是食品卫生管理员培训，而且花这么大力气，投入这么多人力和精力做这件事，我觉得你们是非常英明的，而且做得非常对的。唯一感觉遗憾的就是培训的时间短了点，我说我们这个可能是下一步逐渐改善，因为不同的餐饮单位有不同的需求。印象中还有一个餐饮单位的老板跟我这样说，他儿子是在国外，他自己是开了一家餐饮单位，也是四五百平米，规模挺大的。他说我儿子曾经给我打过一个电话，他说父亲，卫生行政部门给你举办的任何培训，你都要去，不是为了别的，是为了餐馆，是为了咱们家的生存，任何一次培训都是有他的必要性的，所以你不管花多少钱，投多大精力你都要去。所以当时我听了以后特别感动。

　　主持人：说到卫生管理员，那么这个卫生管理员是怎么产生的？

　　马召辉：是这样，一个餐饮单位配备一名或者专职或兼职的食品卫生管理员，餐饮单位从自身的具有这个条件，因为我们管理员也不是刚来的人就能当管理员，我们有一个基本条件，要求具有高中以上学历，有从事过食品卫生管理工作的经验，并且参加过我们市卫生部门行政部门组织的专门培训并经过考核合格，身体健康，并取得健康合格证明，这样才能上岗。

　　主持人：现在3777手机平台上的朋友有些担心，说管理员还是老板给发工资吧，能起到什么作用呢？

　　马召辉：我们当时也考虑了这个问题，因为从卫生部当时曾经发过食品生产经营人员培训管理办法，他要求培训包括三个层次，第一个层次，也就是最基本的从业人员培训，第二是卫生管理人员的培训，第三个就是企业负责人培训。我们北京市卫生局，今年也是有这么个考虑，除了做好食品卫生管理员的培训以外，开始尝试性对负责人也必须进行培训。就像刚才这位热线朋友所反馈的，老板不让你干，你自身具有十八般武艺你也是没有施展余地。

　　主持人：对。

　　马召辉：所以一方面我们要侧重于宣传，对企业的负责人进行宣传和培训。另外一方面，对于有些企业负责人他本身有意识，也希望把这个餐饮业卫生提高好，提高到一个很高的水平，因为他自身的发展或者为了社会公共也好他想提高，但是不知道怎么去提高。那么我们这个食品卫生管理员给他提供了一个途径。

　　主持人：现在说到规定也不少，包括我们卫生监督管理员的制度推出，但是非常关键的一个问题，我们觉得在规定细节制订出来以后，怎么能够把它落实下来，这是一个问题，我们的记者高波也是进行了一个记者调查，我们一起和记者感受感受。

　　记者：假如说饭馆都给咱们明厨了，厨房都给咱们明示出来了，这个好吗？

　　市民：我感觉这个好，公示出去这个挺好。

　　记者：那还是出来一些不干净的东西。

　　市民：那还是在于饭店，不在于我们消费者。

　　市民：我觉得这个政策不重要，关键看商家自己有做生意的想法吧。他出台这个政策，他如果想偷工减料或者想赚钱的话，他还有别的方法里投机，政策这种东西就是个规定，你不做很难有一个限定的标准。

　　记者：很多消费者也表示，施行明厨亮灶是为了增加社会的监督力度，但如果餐馆对此敷衍了事，这种规定又怎能起到他的作用呢？另外，普通消费者也不知道该看厨房里的哪些卫生标准，消费者也没有义务监督餐馆的厨房，这样一来增加社会监督力度的初衷不也就落空了？

　　主持人：大家也有一些担心比如说餐馆这方面，我们的规定都制订出来了，餐馆怎么来落实，这是不是下一步我们要重点做的？

　　马召辉：下一步我们北京市卫生局在2007年要重点做的工作，北京市卫生局为了迎接2008年奥运会的胜利召开，做好首都餐饮卫生监管工作，我们也是绞尽脑汁，积聚各方面的智慧，我们准备通过以下这么几个方面，做好几个工作。刚才消费者担心的一些问题，可能一会儿我解答了大家也有所释然。

　　第一个就是继续全面深化量化分级管理工作，刚才说食品卫生等级ABCD，我们北京市卫生局准备在各区县政府和有关部门的配合之下，深入开展餐饮业食品卫生量化分级管理工作，通过这个量化分级管理工作达到这么几个初衷。

　　第一个是促进餐饮企业改造卫生设施、完善管理制度、规范经营行为。

　　第二个规范消费者引导消费，促进企业加大自身投入。

　　第三个使我们的监督让餐饮单位感觉比较有确切标准，让企业很明确知道标准。我们以前也有标准，不是没有标准，也有法律法规，但是作为一个餐饮经营者不可能把你所有的法律法规都了解齐。那么我们根据餐饮业的法律法规跟有关标准，我们把重点检查力度罗列到量化评分表上，给予适当权衡，企业拿到之后，一方面知道监管部门怎么对餐饮单位进行监管，另一方面他也知道自身我应该从哪个方面着手，提高自己的食品卫生水平。

　　2007年呢，我们北京市卫生局把这个也作为一个实事工程，就是关于量化分级管理，将把全市ABC级餐饮单位的总数提高到95%以上，提高其中的AB级餐饮单位所占比例，降低C级单位所占比例，同时要消灭奥运场馆周边繁华街道，旅游景点景区等城市重点地区的D级餐饮单位。另外，通过悬挂卫生等级牌匾，以及加贴卫生等级标识，接受社会监督，引导消费。

　　第二个，我刚才说了，消费者刚才也是打投诉电话说，你规矩列了，不执行怎么办？我们现在是这样的，北京市现在大家也都知道，正在制订《北京市食品安全卫生条例》，我们也积极参与这个工作，将把餐饮业卫生监管纳入其中，争取对餐饮业监管提供有力法律保障，你不见棺还是有措施进行处理的。

　　第三个，刚才我说了加强餐饮业自身管理，刚才消费者也说了，餐饮重点还是在于自身管理，我们通过推行食品卫生管理员制度，要求餐饮业及配送单位和食堂，配备一名以上的专职和兼职的食品卫生管理员进行食品卫生管理。在集体用餐配送单位，星级饭店以及奥运接待单位，还有加工经营场所2000平方米以上的餐饮单位，还有单餐供应300人以上的餐馆食堂，连锁经营的餐饮企业要推行刚才我说的HCCP，就是食品安全管理体系，因为这个体系也是国际上，同世界卫生组织这些，以及有关的国际组织和各国的经验表明，也是非常经济、有效、科学的一种管理体系，我们要在餐饮单位逐步加以推广实施。

　　主持人：好的，那么今天我们用一个小时的时间，和北京市卫生监督所卫生监督一科的马召辉副科长，还有朝阳区卫生局卫生监督所的副所长郑方荣，我们一起说了说怎么样能够帮助大家把住食品卫生关。我想食品卫生一方面像我们老百姓所说的规则非常重要，还有一方面是重在怎么样落实，希望通过2007年这样一系列的努力，能够让我们老百姓今后吃得放心、健康、卫生。

　　好的，也感谢大家收听今天的《城市零距离》，明天《城市零距离》的我们将会和大家一起来聊一聊购买和燃放烟花爆竹，欢迎您到时候收听和参与。节目的最后我们还是一起来了解一下，新春祝福短信的评选进程。