图/ 牛国栋 文/李耀曦

　　过去，老济南的一些小吃，做得很下功夫，是很讲究也很有名的。对一个外地游客来说，济南让人口舌生香、久久难以忘怀的，倒未必是那些鲁席大菜，往往就是这些上不了大台面，充满平民意味的“小吃”，它们就是“吃在济南府”的招牌。

　　比如，大明湖有“三美”：蒲菜、茭白、白莲藕。“红花莲子白莲藕，说与诗人仔细吟”，红色荷花冠大宜供观赏，却是只结莲子不结藕的。白莲藕个大、雪白，质细、脆嫩、味甜，可生吃，食之无渣，沸水一绰，姜末凉拌白莲藕，味道绝佳。而茭白饺子、蒲菜奶汤，那更是滋味鲜煞人。大明湖里有鱼并不稀奇，奇的是还有一种锦鲤，就是金尾鲤鱼，那“锦鲤三吃”(红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾)就是名菜了。锦鲤秋肥，最宜于秋天品尝。过去大明湖畔有家小酒馆精于此道，赏明湖秋色，酌菊花佳酿，品锦鲤四作，备菊花水洗手，用荷叶打包，真可谓满眼秋色，满口清香。

　　再如，油旋儿，“文升园”的最有名。早年，这家文升园老店与《老残游记》里写的“高升店”相距仅二十步之遥，都位于现今文庙东侧的轱辘靶子街上。山东是中国饼的故乡，大宋《水浒传》里武大郎卖“炊饼”自不必说了，清代名士袁枚在《随园食单》里还记下了“山东孔藩台家制薄饼”，说：“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”，此外还有泰安煎饼、潍坊留饭桥“杠子头”烧饼、荣成盛家火烧、周村大酥烧饼等名闻天下。油旋儿也是一种饼，由多层面皮垒起压成圆形，经油煎、烙烤而成，颜色金黄、层多松软、葱味香浓、又酥又脆，到口就碎。如果再就着这家店的“坛子肉”或“罐蹄儿”吃，那就是神仙见了也眼馋了。

　　原中国曲协主席陶钝先生早年在济南求学，解放后又在济南管过曲艺工作，曾多次光顾这家小店，对这家小店及周围老街和当年的济南小吃在其著《一个知识分子的自述》中，均有精彩描述。笔者也曾于上世纪80年代末，访问过文升园老板的后人，述其当年选料之精、做工之讲究，令人咂舌叹服。

　　可以这样说，中国凡有点历史的城市，每个城市都有自己的“招牌菜”。这些“招牌菜”大约既不属“四大菜系”，更未上过“满汉全席”谱单，就是些不起眼的“小吃”。而偏偏是这些小吃，不仅使人过腹不忘、回味无穷，而且也常常体现了这个城市人的习性和嗜好、民风与性格。比如，天津“狗不理”包子、武汉“热干面”、西安羊肉泡馍、杭州西湖螺蛳、长沙“火宫殿”臭豆腐、重庆火锅、成都麻婆豆腐、昆明的牛肝菌和过桥米线等等。而老北京呢，就是炸酱面和“王致和”臭豆腐了，当然，还有豆汁儿、艾窝窝、豌豆黄和芥末墩儿。

　　所谓“京油子，卫嘴子”。地近京畿的天津卫“嘴子”，不仅会说也会吃，最爱吃的是包子，最有名的就是“狗不理”，包子皮软馅大肉多，鲜而不腻。顾客盈门，卫嘴子们逗哏儿说：“狗子卖包子，一概不理”，从此招牌闻名天下。

　　大武汉既是长江重镇水陆码头，亦是天下有名的大火炉，发明和爱吃“热干面”也是武汉人性格使然，爽快而味重，干净而利落，嗤嗤唆唆，吧答吧答，三下五除二，眨眼功夫一碗热干面下肚，明天再来吃，永远吃不腻。杭州民谚云：“工人叔叔螺蛳唆唆，农民伯伯鸡脚掰掰”。吮螺蛳、掰鸡脚，是很费工夫的，但你只要慢慢啜、细细品，就不难砸出鲜味来，人生难得的是自在和悠闲，这正是典型的杭州男人的“小乐趣”(上海人称为“小乐惠”)，对悠然生活的自我陶醉。

　　那么，老济南的众多小吃中，最价廉物美、可作“招牌”者，又是什么呢？

　　笔者以为，还要说是：“五香甜沫”和“八宝酱菜”。八宝酱菜，其中最有名的，是“包瓜”和“磨茄”。包瓜，外包的酱瓜是甜瓜，内有杏仁、核桃仁、花生仁等五仁和姜葱丝、青红丝、水晶咸菜丁等馅料；磨茄，就是风味独特的酱茄子，但这茄子的皮是用砖磨去的，切割则用竹刀，从头到尾不动铁器，以保其不变色不变味；店家卖酱菜时，零的，用晾干的荷叶打包，整的，是装在上罩小红纸，元宝形透气但不漏汤的小柳条篓子里的，顶头小红纸金色印店家名号、地址及广告语，可见其讲究。过去，济南有名的酱园，有“北厚记”、“醴泉居”和“兴顺福”等，都是前店后厂。如北厚记和醴泉居酱园就在现今五龙潭西侧的江家池，一个居巷头一个居巷尾(后两家合并)，后院作坊很深，占了大半条街，内有泉池流水，用济南甲天下的泉水腌制，做工极为讲究，粬和酱又有独家之秘，焉能不好？

　　当然，酱菜与甜沫相比，还应首推“五香甜沫”。

　　何谓五香甜沫？就是一种小米研磨熬煮的加料香粥。早年，正宗的五香甜沫工序甚多。要选当年新鲜上好小米先浸泡，后像磨豆腐般磨成小米糊；熬煮时加花生米、红小豆、粉条、炸豆腐和菠菜等辅料，而后用姜葱末“倒炝锅”，加胡椒或五香面提味，并点入少许香油溢其香气；往碗里盛需用长把木勺儿，以保味道纯正。一碗热气腾腾的五香甜沫端到眼前，香气扑鼻，五味俱全；就着烧饼果子嗤嗤溜溜喝到嘴里，热乎乎顺入腹中，浑身畅快、五体通泰。

　　关于“甜沫”的来历传说不少。一说，是“甜沫”原为“田沫”，明末战乱大灾，济南一位田姓大善人，设粥厂赈灾时“发明”的，以此活人多矣。其中有一位书生，后来考取了功名，专程来济答谢田员外当年救命之恩，题写“五香甜沫”匾额一块，并吟诗一首：“错把田沫作甜沫，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜”。从此之后，这“五香甜沫”的名号便广泛叫开，遐迩远播了。

　　而更有趣，也更具文化意味的，恐怕还要说是乾隆与宠臣纪晓岚二人用甜沫和酱菜作对联的故事。据传，当年，纪晓岚陪乾隆皇帝三下江南，历经济南，有一次，君臣在大明湖欣赏湖光山色，玩高兴了，要操练对对子，规定必须用济南话和富有济南特色。一向以文武全才圣明天子自居的乾隆老儿，想难难这个素来狂傲不羁的“纪大烟袋”，琢磨了半天，先出了一个上联，曰：“咬口黑豆窝窝，就盘八宝咸菜，可谓岗赛(好)”，言罢，便等着看老纪出何洋相。不料，这纪大学士虽说使出吃奶的劲来写了一本《阅微草堂笔记》终究无法与济南蒲秀才(蒲松龄，淄川人，时属济南)的《聊斋志异》相比，但说要不着痕迹地拍皇帝个马屁，诌两句风雅谐趣的对子，还真是出口成章，沉吟片刻，即朗声唱吟道：“吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛(差)”。

　　于是，如今，便有学人特意拿出这副对联来“说事儿”，认为：“济南人的文化性格就像这五香甜沫，是一种大杂烩，似乎什么都不缺，但什么都不突出”(黄发有《何为调和生活——以济南为例》，《东方》杂志，2003年第10期)。而笔者却认为，非也。这倒恰恰说明了：济南人是既朴野又儒雅的，朴如农夫，雅似文士。需知，古典的济南是属于“乡土中国”的，老济南人与乡下农民兄弟之间，颇多认同。比如，过去农民爱赶集，城里人也喜欢赶集逛庙会；农民蒸“窝窝头”贴“胡饼”，城里的平头百姓也吃窝窝头啃胡饼，只是，有时是小米面胡饼就“八宝酱菜”，外加一大碗“五香甜沫”，多了点雅致和“穷讲究”。这就像过去的老北京平民，平常也不过是小咸萝卜伴窝窝头，或臭豆腐就贴饼子。如果这臭豆腐碰巧又是“王致和”的，又滴了几滴香油，那简直就可以招待姑奶奶了。绝不因贫穷丢了份儿，即便是一碗老豆腐、二两烧刀子，也要慢慢喝细细砸，那神情那气度那派头，犹如面对一桌满汉全席。而城里人和乡下人的区别，或者说济南平民的儒雅，也就在于有还是没有，这份雅致和“穷讲究”了。

　　其实，仔细想来，这五香甜沫、八宝酱菜和各种独具特色的小吃，又何尝不是穷讲究的结果呢？这么说吧，倘若说中国历史上的那些“四大菜系”名馔佳肴，不过是历代达官王爷河吏盐商们养着厨子天天大吃大喝——“吃”出来的话，不妨说，那些天南海北各地独具风味的小吃，就是城里的市井小民们因地制宜，经年累月地“穷讲究”——讲究出来的。

　　令人啼笑皆非的是，如今城市步入现代化，一向有雅致和讲究传统的济南，在平民百姓吃的环境上，却似乎出现了“返租”现象。眼下，一些日常早点和所谓“济南名吃”，大半成为外地民工和当地地摊小贩手中粗制滥造的“杰作”。前几年，北京有一个最经典的“段子”：一块馅饼掉在马路上，被汽车碾进路面拿不出来。围观者七嘴八舌献计献策，说只好再买根麻花把它撬出来了。

　　当然，也并不尽然。据说，现在也有人重打老字号，推出一切按老规矩“祖出秘方”制作的济南名小吃，更有人重烹旧京“谭家菜”私家菜，菜馆就开在家里，无店无招牌，每天只一桌，而食客络绎不绝，需提前预约。可见只要肯下功夫，做出特色，即使价格略高一点，也是大有市场，很大受欢迎的。这也可看作是“穷讲究”传统的一种复归吧。

　　想起了当年大人物的一句话：火宫殿的臭豆腐还是好吃。